作れたら作るもの。それは ぶどうジャム。
先日スーパーで、見切り品のぶどうがあったので、
ジャムを作ることにした。
品種はスチューベン。
黒紫色の、種のあるやや小粒なぶどうだ。
ぶどうジャムの作り方で開くのは、この本。
『娘につたえる私の味』辰巳浜子
著者は、御年98歳の料理研究家 辰巳芳子氏の
御母堂。
この本、レシピ集ではあるのだが、読み物としてもめっぽうおもしろい。
母の本棚にあるのをもらったもので、
奥付によると初版は昭和44年（1969年）。
手元にあるのは11版で昭和48年（1973年）。
お若い頃の芳子氏と一緒に写った近影もある。
著者は「これといって特別の品はなく、だれにでも、どこででも手に入る、手料理可能なものばかりです」とのたまい、当時の台所の様子も伺い知れるのだが・・・まあ後ほど。
さて、ぶどうジャム。
本ではキャンベルという品種を使う。
酸味と香りがそろって適しているのだというが、
私はこだわりがないので、見切り品のスチューベンで。
本での作り方は、
ぶどう（1kg）の粒を軸からはずし、
水洗いしたら鍋に入れ、砂糖（600g）を最初から入れて、
木べらで軽くつぶして火にかける。
あくをすくい取りながら火を通し、
煮詰まってきて、木べらに重みを感じるようになったら、
レモンの搾り汁（1個分）を加えてさっと一かきまぜしてから火を止める。
このレシピが文章でつらつら書かれているのだが、この続きがあるのでそのまま引用すると
「皮は！種は！とお思いになるでしょうが、皮も種もそのままのところがよろしいのです。よく熟した、火の通った種はポチン、ポチンと歯ざわりがよく、香ばしく感じられます。もし皮と種が気になる方はぶどうだけを煮て、布の袋に入れてつるし、したみ落ちる汁に砂糖を加えて煮つめればよろしいのです。」
何でしょう、品があってたおやかそうなのにキッパリと潔い。
材料はさすがに箇条書きで別になっているが、
縦書き右開きの本なので、こんな感じで作り方と所見が一緒になっているのだ。
ただ、一番最初にまったくこの通りに作った時、
皮は気にならないが種はとても「ポチン、ポチンと歯ざわりがよく」なんてことはなく、ガリゴリと固くてどうしようもなかったので、
種を探しちゃ取り出し探しちゃ取り出ししてやっかいだった。
今は、先に実をつぶして種を取り出してから作る。
昔の人は今より固いものを食べ慣れていたのだろう。
私の歯も軟弱だし。
そして、この本には 栗の渋皮煮 の作り方も紹介されている。
が、レシピの冒頭をまたもそのまま引用すると
「渋皮煮を作るためにはまず灰汁水（あくみず）を用意します。灰汁水を作るのには、わら灰が一番よいので、私は米屋から俵、かます、きんだわら（米俵の上下についている丸い藁）を求め、燃して灰にします。きんだわら一個分の灰に水十リットルを加えて一晩おき、その上水を使います。灰汁水の、灰は何んでもよさそうなものですが、決してそんなものではありません。白く燃え切ったものは加里分が少なく、又火鉢の灰は煙草の吸がらの臭みなどがあって駄目です。わらの灰は黒い灰に作ります。焼き過ぎないように注意します。」
うおおお初っ端からハードル高えーーーー！むしろ壁ーー！
俵で納品受けてる米屋がすでになさそうだ。
なおこちらの渋皮煮、砂糖ではなくざらめで煮る。
他にも、魚屋で求めた活き鮑を貝殻からはずす方法、
かつおたたきは鰹を三枚におろすところから、
おすしのにぎり方などなど、
祖母でもやってるの見たことないわ、という料理のオンパレードである。
かつては日常で気負わずできたのかもしれないが、
たかだか50年で、やろうとするとイベントの域になってしまった。
食があまりに簡便に調達できるようになって、
生活しやすくなってるのは間違いない。
だから、食に関わる時間を縮めて外に働きに出て、金銭を稼げるようになっているが、
その分、食への知恵が急速に失われてやしないか。
生産性って何だろう、と
できたぶどうジャムをパンに塗って食べながら
ちょっと考えてしまった。
