暑い時には冷えたもの、
寒い時には温かいものを食べたくなるのは、
ごく自然なこと。
旬のものを食べるのも、
ごく自然なこと。
そういった中で、とりわけ
「時期が来たからこれを作っておかなくちゃ」と思うものが2品ある。
なお、レシピの詳しい説明はありません。
悪しからず。
1品目。
これは、夏になったと感じたら少なくとも1度は作ろうと決めている。
レシピ通りに作ったら、
そのおいしさにビックリした。
調味料は、煮込む前に加える塩コショウだけ。
手順は、6種類の野菜を炒めて煮込むだけ。
ところが、炒め方があまりやらない方法だった。
鍋にオリーブ油を熱してニンニクを炒め、香りを出す。これはセオリー。その次だ。
まず玉ねぎを入れて、2〜3分炒める。
次にナスを入れて、同じ時間炒める。
その後ズッキーニ、パプリカと続いて同じ作業。
野菜を1種類加えるごとに、2〜3分炒めていく。
そういえば、小学校の調理実習で三色野菜炒めを作った時、
固いものから順にフライパンに入れろと習った。
にんじん→ピーマン→玉ねぎの順だったと思う。
それが、これは玉ねぎからだ。
煮込み料理だからかな、カレーも野菜の中では最初に玉ねぎを炒める作り方が多いし、香味野菜だから旨味になるということかな。
その後、固さで言ったらナスよりズッキーニを先に炒めたくなるけど、
たぶんこの炒め順は崩せないんだろう。
最後にトマトを加えるが、トマト缶でもいいのが嬉しい。
ここまで火加減がやや強火でずっと行くので、
炒めている間は焦げ付かないように混ぜ続ける。
塩コショウで味付けしたら、
フタをして弱火で30〜40分。時々混ぜながら煮て、
時間が来たら火を止めて味をなじませる。
すぐには食べられない。
レシピを遵守して作ると、
動物性のダシを入れてないのに、トマトと玉ねぎで驚くような旨味を感じる。
キッチリ決まった塩の量が絶妙なのだろう。
ただ、レシピ通りに作ろうとすると、
ナスの分量が普通じゃありえないことになるので、
1度しっかり作ったら、後は味が落ちることになっ
てもやりやすい分量で作っている。
夏野菜のおいしさと恩恵が詰まってて、
大好きな1品だ。
（詳しいレシピはレタスクラブさんのサイトに載ってます)
https://www.lettuceclub.net/news/article/151401/
夏野菜は色とりどりで鮮やかで、見ていて楽しい。
実野菜が多いのは、体の熱を冷ます作用があるからだ。
逆に冬野菜は根菜が多く、体を温める作用がある。
旬って本当によくできてる。
2品目。
これはほぼ毎年、作れたら作る。原価次第。
栗の渋皮煮
国産の甘栗って何でないんだろうと、ずっと疑問だった。
甘栗にできる中国の栗と和栗とは、品種が異なるから、というのがその答え。
和栗は渋皮が実に張り付いているので、
食べる時は実を多少犠牲にして、渋皮を剥くしかない。
ある時、友人宅へ遊びに行ったら、手作りの渋皮煮を出してくれた。
それがとてもおいしかったのと、渋皮って食べられるんだという衝撃で、自分でも作ってみたくなり、友人にレシピのコピーをもらって帰った。
渋皮ごと食べちゃえば、実をムダにしなくていいじゃん。
しかし、作るにあたっては気合が必要だ。
鬼皮剥き、渋皮の渋抜き、砂糖を煮含めるだけの調理工程は、最低でも2日間かかる。
一度に1kg単位で作るので、鬼皮剥きだけで手が痛くなるし、指先が茶色くなる。
おまけに、全工程を通して渋皮を傷付けてはいけない。
中の栗の実が、グズグズになって崩れてしまうからだ。
渋抜きの工程で最低3度は茹でこぼすのだが、その間に渋皮はかなり柔らかくなる。
ちょっと乱暴にしたら、すぐに破れたり崩れたりする。
丁寧に丁寧に、栗を扱わなくてはならない。
そして私は、こういう単純作業がけっこう好きだ。
急かされなければ。
単純作業も仕事化すると時間との闘いになるので、それではツラくなってしまう。
気合はいるけど、自分のペースでテレテレとやってる分には楽しい。
友人からもらったレシピのコピーは、
煮含めの最後のところが欠けていて、
仕上げに何をするのか分からない。
探してもまったく同じレシピは見つからず、
他のレシピでは途中のやり方がいくつか違っていたりして、うまく応用できない。
そこで、自分で思い付く限りのあらゆる仕上げを試みた。
結論として、何をしても大方出来上がっているから違いが分からない、つまり仕上げなくても問題ない、と落ち着いた。
唯一、甘い煮汁を煮詰めてシロップにしようとしたのは失敗だった。
渋を完全に抜くことはできないので、食べて不快にならない程度に抜くのだが、砂糖を煮含めている間にも、残った渋が煮汁に溶け出している。
煮汁を煮詰めると、渋も一緒に煮詰まるので、舌が痺れる渋甘いシロップができてしまったのだ。
あれだけは、もうやらない。
ラタトゥイユはまた来年、の時期になった。
栗の渋皮煮は、今年も作れるだろうか。
猛暑で実の出来具合がどんなもんだろう。
食の恒例行事、できたらいいな。
